Cómo evitar enfermedades transmitidas por la contaminación de los alimentos – UCHealth

Informe sobre Enfermedades Transmitidas por Alimentos y su Impacto en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS)

La inocuidad alimentaria es un pilar fundamental para la salud pública y un componente esencial para alcanzar varios Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) no solo representan una amenaza directa para el ODS 3 (Salud y Bienestar), sino que también comprometen el ODS 2 (Hambre Cero) al generar desconfianza en la cadena de suministro y provocar el desperdicio de alimentos. Este informe analiza la problemática de las ETA, sus causas y las estrategias de prevención, en el marco de la agenda de desarrollo sostenible.

Contexto Actual: Alertas Sanitarias y su Relevancia para la Salud Pública

Recientes alertas sanitarias, como la emitida por el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos de EE. UU. sobre comidas preparadas con pasta potencialmente contaminada con Listeria monocytogenes, subrayan la vulnerabilidad de los sistemas alimentarios modernos. Estos incidentes, que han llevado a la retirada de productos de grandes cadenas comerciales, ponen de manifiesto los riesgos persistentes para la salud de los consumidores y representan un desafío directo para la meta de reducir las muertes por enfermedades no transmisibles y promover la salud mental y el bienestar, como estipula el ODS 3.

Principales Agentes Patógenos de Interés Sanitario

Listeria monocytogenes
Norovirus
Escherichia coli (E. coli)
Salmonella
Campylobacter

Magnitud del Problema: Estadísticas y su Vínculo con el ODS 3

Las estimaciones federales indican que anualmente se producen aproximadamente 48 millones de casos de ETA, resultando en 128,000 hospitalizaciones y 3,000 muertes. Estas cifras representan una carga significativa para los sistemas de salud y un obstáculo considerable para la consecución del ODS 3, que busca garantizar una vida sana y promover el bienestar para todos en todas las edades. La prevención de estas enfermedades es crucial para reducir la presión sobre los servicios sanitarios y proteger a las poblaciones más vulnerables.

Origen y Vías de Contaminación: Un Desafío para el ODS 12 y ODS 6

La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena de producción, desde el campo hasta la mesa. Este fallo sistémico no solo afecta la salud, sino que también impacta negativamente en la sostenibilidad de nuestros patrones de consumo y producción.

Cadena de Producción y Consumo Responsable (ODS 12)

La contaminación en origen, procesamiento, empaquetado o distribución genera retiradas masivas de productos, lo que contribuye al desperdicio de alimentos y recursos. Este fenómeno va en contra de los principios del ODS 12 (Producción y Consumo Responsables), que promueve la reducción del desperdicio de alimentos per cápita a la mitad para 2030. Garantizar la inocuidad es, por tanto, una estrategia clave para la sostenibilidad.

Factores Críticos en la Contaminación

Almacenamiento inadecuado: La proliferación bacteriana ocurre principalmente en temperaturas entre 4°C y 60°C (40°F y 140°F).
Contaminación cruzada: Transferencia de patógenos de alimentos crudos, especialmente carnes, a alimentos listos para consumir.
Cocción insuficiente: No alcanzar las temperaturas internas seguras para eliminar bacterias peligrosas.
Higiene deficiente: La falta de lavado de manos es una de las principales vías de transmisión. Esta práctica está directamente relacionada con el ODS 6 (Agua Limpia y Saneamiento), que aboga por el acceso universal a servicios de saneamiento e higiene adecuados.

Estrategias de Prevención: Acciones Individuales para un Impacto Colectivo en los ODS

La prevención de las ETA requiere un enfoque multifactorial que involucra a productores, reguladores y consumidores. Las prácticas de manipulación segura de alimentos en el hogar son una línea de defensa fundamental para proteger la salud individual y comunitaria, contribuyendo directamente al ODS 3.

Medidas Preventivas Clave

Separación de alimentos: Mantener carnes crudas separadas de frutas, verduras y otros alimentos listos para consumir durante la compra, el almacenamiento y la preparación.
Control de temperatura: Refrigerar los alimentos perecederos rápidamente y descongelarlos de forma segura (en el refrigerador o microondas).
Cocción adecuada: Utilizar un termómetro de alimentos para asegurar que las carnes alcancen la temperatura interna recomendada (ej. 74°C o 165°F para aves de corral).
Lavado de productos: Limpiar a fondo frutas y verduras con agua corriente, incluso aquellas con cáscara no comestible, para evitar la contaminación cruzada al cortar.
Consumo de productos pasteurizados: Evitar la leche cruda y sus derivados para prevenir la exposición a bacterias como E. coli, Listeria y Campylobacter.
Higiene rigurosa: Lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular alimentos, y limpiar y desinfectar superficies y utensilios. Esta medida es un pilar del ODS 6.

Patógenos Comunes y Sintomatología Asociada

El conocimiento sobre los principales patógenos y sus síntomas permite una identificación temprana y una gestión adecuada de la enfermedad, empoderando a los ciudadanos para proteger su salud y la de su entorno.

Norovirus: Altamente contagioso, causa síntomas gastrointestinales agudos (náuseas, vómitos, diarrea) que aparecen entre 12 y 24 horas después de la exposición.
Salmonella: Comúnmente asociada a aves y huevos crudos. Los síntomas son similares al norovirus pero pueden tardar más en manifestarse.
Campylobacter: Presente en órganos de animales, puede causar diarrea con sangre.
E. coli: Se encuentra en el intestino del ganado y puede causar enfermedades graves a través de carne poco cocida, leche cruda o productos contaminados.
Listeria: Aunque menos común, es una de las principales causas de muerte por ETA. Es especialmente peligrosa para embarazadas, recién nacidos y adultos mayores.

Grupos Vulnerables y Gestión de la Enfermedad

Poblaciones de Mayor Riesgo

La carga de las ETA no se distribuye de manera equitativa. Los siguientes grupos son más susceptibles a desarrollar enfermedades graves, lo que subraya la necesidad de políticas de salud pública inclusivas, en línea con el espíritu del ODS 3 de no dejar a nadie atrás.

Niños menores de 5 años.
Adultos mayores de 65 años.
Personas con sistemas inmunitarios comprometidos.
Mujeres embarazadas.

Protocolo de Actuación ante Síntomas

El tratamiento principal es la hidratación para reponer los fluidos perdidos. Se debe buscar atención médica si los síntomas persisten más de tres días, hay presencia de sangre en las heces, fiebre alta (superior a 39.4°C o 103°F) o signos de deshidratación severa. La gestión adecuada de la enfermedad es vital para minimizar su impacto en el bienestar general.

Conclusión: La Inocuidad Alimentaria como Pilar del Desarrollo Sostenible

La prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos es una responsabilidad compartida que trasciende el ámbito de la salud individual. Es una inversión estratégica en el desarrollo sostenible que fortalece la resiliencia de las comunidades y los sistemas alimentarios. Abordar este desafío de manera integral contribuye directamente al avance de múltiples Objetivos de Desarrollo Sostenible, incluyendo:

ODS 2 (Hambre Cero): Al garantizar que los alimentos disponibles sean seguros para el consumo.
ODS 3 (Salud y Bienestar): Al prevenir enfermedades, hospitalizaciones y muertes.
ODS 6 (Agua Limpia y Saneamiento): Al promover prácticas de higiene que son fundamentales para la inocuidad alimentaria.
ODS 12 (Producción y Consumo Responsables): Al reducir el desperdicio de alimentos causado por la contaminación y las retiradas de productos.

Fomentar una cultura de inocuidad alimentaria es, por lo tanto, un paso indispensable hacia un futuro más saludable, equitativo y sostenible para todos.

1. ¿Qué Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) se abordan o están conectados con los temas destacados en el artículo?

El artículo sobre enfermedades transmitidas por alimentos aborda principalmente los siguientes Objetivos de Desarrollo Sostenible:

ODS 3: Salud y Bienestar

Este es el ODS más directamente relacionado. El artículo se centra en la prevención, causas, síntomas y tratamiento de enfermedades transmitidas por alimentos como listeria, salmonela y E. coli. Discute el impacto de estas enfermedades en la salud pública, mencionando que causan “aproximadamente 128,000 hospitalizaciones y 3,000 muertes” anualmente en EE. UU. El objetivo de garantizar una vida sana y promover el bienestar para todos en todas las edades está en el núcleo del texto, que busca educar a los consumidores para que se mantengan seguros y eviten enfermedades.
ODS 2: Hambre Cero

Aunque el artículo no trata sobre la escasez de alimentos, la seguridad alimentaria es un pilar fundamental del ODS 2. La inocuidad de los alimentos es crucial para lograr la seguridad alimentaria. El artículo destaca cómo la contaminación puede ocurrir en toda la cadena de suministro, desde la granja hasta la mesa, afectando productos básicos como “productos agrícolas, carnes o lácteos”. Las alertas de salud y la retirada de productos como la “pasta congelada de los estantes de Walmart y Trader Joe’s” demuestran fallos en la inocuidad de los alimentos que amenazan el acceso a alimentos seguros, un componente esencial de este objetivo.
ODS 12: Producción y Consumo Responsables

Este ODS se conecta a través del enfoque del artículo en la cadena de suministro de alimentos y la responsabilidad tanto de los productores como de los consumidores. Se mencionan problemas en el origen (“desde el origen del animal o vegetal en el establo o campo, pasando por el proceso de sacrificio o cosecha, el empaquetado y el envío”) y se ofrecen extensos consejos para los consumidores sobre cómo manipular, preparar y almacenar alimentos de manera segura. Las recomendaciones sobre “lavarse las manos”, “cocinar a la temperatura adecuada” y evitar la “contaminación cruzada” promueven patrones de consumo más responsables y seguros para minimizar los riesgos para la salud.

2. ¿Qué metas específicas de los ODS se pueden identificar en función del contenido del artículo?

Basado en el contenido del artículo, se pueden identificar las siguientes metas específicas de los ODS:

Meta 3.9: Reducir muertes y enfermedades por contaminación

La meta 3.9 busca “reducir sustancialmente el número de muertes y enfermedades producidas por productos químicos peligrosos y la contaminación del aire, el agua y el suelo”. Las enfermedades transmitidas por alimentos son una forma de enfermedad causada por la contaminación biológica. El artículo aborda directamente esta meta al cuantificar el problema (“alrededor de 48 millones de casos de enfermedades transmitidas por contaminación de alimentos, causando aproximadamente 128,000 hospitalizaciones y 3,000 muertes”) y al proporcionar estrategias detalladas para prevenir dicha contaminación y las enfermedades resultantes.
Meta 3.d: Fortalecer la capacidad de alerta temprana y gestión de riesgos para la salud

Esta meta se enfoca en “reforzar la capacidad de todos los países, en particular los países en desarrollo, en materia de alerta temprana, reducción de riesgos y gestión de los riesgos para la salud nacional y mundial”. El artículo comienza mencionando una “alerta de salud pública” emitida por el “U.S. Department of Agriculture’s Food Safety and Inspection Services”. Este es un ejemplo claro de un sistema de alerta temprana en acción para gestionar un riesgo para la salud pública (la contaminación por Listeria), lo que se alinea perfectamente con esta meta.
Meta 2.1: Asegurar el acceso a alimentos seguros

La meta 2.1 tiene como objetivo “asegurar el acceso de todas las personas… a una alimentación sana, nutritiva y suficiente durante todo el año”. La palabra clave aquí es “sana” (o segura). El artículo se centra en los peligros que impiden que los alimentos sean seguros para el consumo, como la contaminación por “Listeria monocytogenes”, “norovirus, la E. coli y la salmonela”. Al educar al público sobre cómo garantizar la inocuidad de los alimentos que compran y preparan, el artículo contribuye directamente a lograr esta meta.

3. ¿Hay algún indicador de los ODS mencionado o implícito en el artículo que pueda usarse para medir el progreso hacia los objetivos identificados?

Sí, el artículo menciona o implica datos que pueden ser utilizados como indicadores para medir el progreso:

Indicador 3.9.3 (modificado para contaminación de alimentos): Tasa de mortalidad y morbilidad atribuida a la falta de higiene y alimentos inseguros.

Aunque el indicador oficial se centra en WASH (agua, saneamiento e higiene), su principio es aplicable aquí. El artículo proporciona datos cuantitativos directos que sirven como métricas para este indicador. Específicamente, menciona que las enfermedades transmitidas por alimentos causan anualmente en EE. UU.:
1. Tasa de mortalidad: “3,000 muertes”.
2. Tasa de morbilidad (enfermedad): “48 millones de casos”.
3. Tasa de hospitalización: “128,000 hospitalizaciones”.
Estos números pueden ser monitoreados a lo largo del tiempo para medir el progreso en la reducción del impacto de los alimentos contaminados en la salud pública.
Indicador 3.d.1: Capacidad del Reglamento Sanitario Internacional (RSI) y preparación para emergencias de salud.

Este indicador mide la capacidad de un país para responder a riesgos de salud pública. El artículo no menciona el indicador por su nombre, pero describe implícitamente su funcionamiento. La mención de que el “U.S. Department of Agriculture’s Food Safety and Inspection Services (Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos del Departamento de Agricultura de EE. UU.) emitió una alerta de salud pública” y que esto llevó a “retirar una pasta congelada de los estantes” es una demostración práctica de la capacidad de un país para la vigilancia, alerta y respuesta ante emergencias sanitarias, que es lo que este indicador busca medir.

4. Tabla de ODS, metas e indicadores

**ODS, metas e indicadores**
Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS)	Meta del ODS	Indicador del ODS
ODS 3: Salud y Bienestar	Meta 3.9: Reducir sustancialmente el número de muertes y enfermedades producidas por la contaminación.	Indicador (implícito): Número de casos, hospitalizaciones y muertes por enfermedades transmitidas por alimentos. El artículo cita “48 millones de casos”, “128,000 hospitalizaciones” y “3,000 muertes” anuales en EE. UU.
ODS 3: Salud y Bienestar	Meta 3.d: Reforzar la capacidad en materia de alerta temprana, reducción de riesgos y gestión de los riesgos para la salud.	Indicador (implícito): Existencia y funcionamiento de sistemas de alerta de salud pública. El artículo menciona la “alerta de salud pública” emitida por el FSIS como ejemplo.
ODS 2: Hambre Cero	Meta 2.1: Asegurar el acceso de todas las personas a una alimentación sana y nutritiva.	Indicador (contextual): Frecuencia de alertas de inocuidad alimentaria y retirada de productos del mercado, como la “pasta congelada de los estantes de Walmart y Trader Joe’s” mencionada.

Fuente: uchealth.org