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ITESO – detalle

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ITESO – detalle

Informe sobre el proceso de producción del tequila

Innovación

El ITESO desarrolla proceso de producción del tequila que reduce su impacto ambiental

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Fotos: Luis Ponciano

Andrés Herrera, egresado de la Maestría en Ingeniería de Productos y Procesos, encabezó las pruebas necesarias para verificar la viabilidad de este proyecto encabezado por el Departamento de Procesos Tecnológicos e Industriales.

Noticias

JUEVES, 6 DE JULIO DE 2023

Luis Fernando González

El tequila es una de las bebidas más representativas de México, obtenida a partir del endémico agave azul. Sin embargo, es importante saber que su producción es una de las más contaminantes en la región, ya que sus residuos (llamados vinazas) causan un alto impacto ambiental al ser liberados directamente en cuerpos de agua e incluso se llegan a usar para el riego del cultivo de agave. Para combatir de manera efectiva el problema no basta con intentar mitigar los impactos del residuo contaminante, también es importante mejorar el proceso.

El ITESO, a través del Departamento de Procesos Tecnológicos e Industriales (DPTI), ha desarrollado un proceso mejorado para producir esta importante bebida, del cual obtuvo una patente ante el IMPI en 2022, y en el que han participado profesores, investigadores y estudiantes de posgrado. Tal fue el caso de Andrés Herrera Pérez, egresado de la Maestría en Ingeniería de Productos y Procesos, quien desarrolló su trabajo de obtención de grado, con el título Desarrollo tecnológico para reducir los costos de inversión dedicados al tratamiento biológico de vinazas tequileras, en el marco de este proyecto.

La clave del proceso mejorado está en hacer un pequeño pero importante cambio en la producción que reduce la carga contaminante de las vinazas. Al hacer tequila de forma convencional, los jugos ricos en azúcares se fermentan y se convierten en alcohol gracias a las levaduras, el líquido resultante pasa a ser destilado. En el proceso mejorado se extraen las levaduras de los jugos fermentados de agave antes de que entren en la destilación. Así, el líquido a destilar se encuentra más “limpio” y las levaduras extraídas pueden reaprovecharse en otros procesos e industrias.

Para saber si este cambio realmente funcionaría, Andrés realizó pruebas y simulaciones. Explica que en el laboratorio hicieron la separación de las levaduras mediante centrifugación, separando los líquidos (la sustancia que se va destilación) de los sólidos (las levaduras residuales que se pueden reaprovechar). El objetivo de las pruebas fue comparar los resultados con variaciones en distintos escenarios: por ejemplo, se descubrió que al separar las levaduras mediante centrifugación se altera su pared celular, pero si se separan de otro modo, como la sedimentación, las características físicas de la levadura no se ven modificadas y su aprovechamiento puede ser mucho más alto.

El tratamiento convencional de los residuos de la elaboración del tequila es muy complejo y costoso, lo que dificulta que micro, pequeños y medianos productores puedan llevarlo a cabo. Por eso no solo era importante saber si este proceso mejorado funcionaría, sino también verificar que fuera viable y posible de implementar en términos económicos para dichos productores.

“Esa fue mi tarea”, explica Andrés, quien recibió financiamiento del Fondo de Apoyo a la Investigación (FAI) del ITESO. “La realización de pruebas en laboratorio fue para conocer el impacto que tiene implementar esta patente en los contaminantes [derivados de la producción del tequila] y su viabilidad económica”, añade. Con ayuda de un software especializado se ingresaron los resultados de las pruebas en los laboratorios y se corrieron simulaciones para conocer el impacto financiero en relación con distintas variables y escenarios.

Los resultados de las simulaciones fueron prometedores: al comparar el mosto muerto convencional (nombre que se le da al jugo del agave tras finalizar la fermentación por levadura) con el mosto mejorado, se encontró una considerable disminución de residuos contaminantes y otras variables importantes como el nivel de nitrógeno, amoníaco, fósforo y demanda de oxígeno, elementos que normalmente requieren un proceso más complejo y costoso para tratarse.

Para verificar que este proceso no afectara la calidad y pureza del tequila, con el apoyo del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, AC (Ciatej), se hicieron pruebas comparativas de calidad con las que se comprobó que las características de pureza del producto no se vieron alteradas por el proceso mejorado, y que tampoco hubo diferencias importantes en la presencia de nutrientes de las vinazas.

En próximas etapas del proyecto se buscarán más opciones para reaprovechar los residuos extraídos en el proceso mejorado. “Pretendemos explorar un poco más del potencial que tienen las vinazas en el afán de buscar alternativas que resulten cada vez más viable

ODS, metas e indicadores

ODS Metas Indicadores
ODS 6: Agua limpia y saneamiento 6.3: Mejorar la calidad del agua reduciendo la contaminación, eliminando el vertimiento y minimizando la liberación de productos químicos y materiales peligrosos Indicador 6.3.2: Proporción de cuerpos de agua con niveles de contaminantes que no exceden los límites establecidos
ODS 9: Industria, innovación e infraestructura 9.4: Mejorar la infraestructura y reacondicionar las industrias para que sean sostenibles, utilizando recursos con mayor eficiencia y promoviendo la adopción de tecnologías limpias y ambientalmente racionales Indicador 9.4.1: Valor agregado bruto de la producción en relación con el empleo y los recursos naturales utilizados
ODS 12: Producción y consumo responsables 12.4: Lograr la gestión ambientalmente racional de los productos químicos y de todos los desechos a lo largo de su ciclo de vida, de conformidad con los marcos internacionales acordados, y reducir significativamente su liberación a la atmósfera, el agua y el suelo para minimizar sus impactos negativos en la salud humana y el medio ambiente Indicador 12.4.2: Número de empresas que informan sobre la gestión ambientalmente racional de los productos químicos y todos los desechos a lo largo de su ciclo de vida, de conformidad con los marcos internacionales acordados

Análisis del artículo

1. ¿Qué Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) se abordan o están conectados con los temas destacados en el artículo?

  • ODS 6: Agua limpia y saneamiento
  • ODS 9: Industria, innovación e infraestructura
  • ODS 12: Producción y consumo responsables

El artículo destaca la importancia de mejorar el proceso de producción del tequila para reducir su impacto ambiental, especialmente en términos de contaminación del agua y gestión de residuos. Estos temas están directamente relacionados con los ODS mencionados.

2. ¿Qué metas específicas de los ODS se pueden identificar en función del contenido del artículo?

  • Meta 6.3: Mejorar la calidad del agua reduciendo la contaminación, eliminando el vertimiento y minimizando la liberación de productos químicos y materiales peligrosos.
  • Meta 9.4: Mejorar la infraestructura y reacondicionar las industrias para que sean sostenibles, utilizando recursos con mayor eficiencia y promoviendo la adopción de tecnologías limpias y ambientalmente racionales.
  • Meta 12.4: Lograr la gestión ambientalmente racional de los productos químicos y de todos los desechos a lo largo de su ciclo de vida, de conformidad con los marcos internacionales acordados, y reducir significativamente su liberación a la atmósfera, el agua y el suelo para minimizar sus impactos negativos en la salud humana y el medio ambiente.

El artículo menciona la necesidad de mejorar la calidad del agua al reducir la carga contaminante de las vinazas tequileras, lo cual se relaciona con la meta 6.3 del ODS 6. Además, destaca el desarrollo de un proceso mejorado para producir tequila de manera más sostenible, lo cual está alineado con la meta 9.4 del ODS 9. Por último, se menciona la importancia de gestionar de manera ambientalmente racional los residuos químicos y reducir su liberación al medio ambiente, lo cual se relaciona con la meta 12.4 del ODS 12.

3. ¿Hay algún indicador de los ODS mencionado o implícito en el artículo que pueda usarse para medir el progreso hacia los objetivos identificados?

  • Indicador 6.3.2: Proporción de cuerpos de agua con niveles de contaminantes que no exceden los límites establecidos.
  • Indicador 9.4.1: Valor agregado bruto de la producción en relación con el empleo y los recursos naturales utilizados.
  • Indicador 12.4.2: Número de empresas que informan sobre la gestión ambientalmente racional de los productos químicos y todos los desechos a lo largo de su ciclo de vida, de conformidad con los marcos internacionales acordados.

El artículo no menciona directamente los indicadores específicos, pero se puede inferir que se podrían utilizar los indicadores mencionados para medir el progreso hacia los objetivos identificados. Por ejemplo, el indicador 6.3.2 podría utilizarse para medir la reducción de contaminantes en los cuerpos de agua debido al proceso mejorado de producción del tequila. El indicador 9.4.1 podría utilizarse para evaluar la eficiencia en el uso de recursos naturales y el valor agregado bruto de la producción tequilera. Por último, el indicador 12.4.2 podría utilizarse para evaluar la gestión ambientalmente racional de los residuos químicos en la industria tequilera.

Tabla: ODS, metas e indicadores

ODS Metas Indicadores
ODS 6: Agua limpia y saneamiento 6.3: Mejorar la calidad del agua redu

¡Atención! Este espléndido artículo nace de la fuente del conocimiento, moldeado por una maravillosa tecnología patentada de inteligencia artificial que profundizó en un vasto océano de datos, iluminando el camino hacia los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Recuerda que todos los derechos están reservados por SDG Investors LLC, lo que nos permite defender el progreso juntos.

Fuente: iteso.mx

 

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